segunda-feira, 14 de setembro de 2009

GLOSSÁRIO - ESCABECHE


Escabeche
Ceviche, cebiche, (abaixo uma discussão sobre a possível etimologia) é um prato de origem peruana baseado em peixe marinado em suco de limão ou outro cítrico. O essencial é que o pescado seja branco (sem muita gordura, nem músculo vermelho, como o sangacho do atum), mas de carne firme; camarão, lagosta ou mesmo polvo podem também ser usados.
Laranja também pode ser usada, mas um citrino que lhe dá um gosto especial é a lima, um pequeno limão com a casca e a polpa esverdeadas.
Outros ingredientes “obrigatórios”, pelo menos no Peru onde é considerado o “prato nacional”, são a cebola e o piri-piri ou pimenta (no sentido brasileiro). Ingredientes acessórios, mas aparentemente muito importantes naqueles países, são o abacate, o milho, ou a batata-doce, ou seja, um “legume” para dar mais “consistência” ao prato. A salsa, o coentro e outros "cheiros verdes" também são quase sempre utilizados.
Pode servir-se como entrada, acompanhado com pipoca, bolachas de água e sal, tortilhas mexicanas, batatas fritas ou pão. Ou pode ser o prato principal duma refeição, acompanhado com batatas “portuguesas” ou doces cozidas, ou milho cozido.

Discussão sobre a etimologia do nome
Aparentemente, nem os próprios “donos” do prato sabem exatamente como se deve escrever, isto porque em espanhol o “b” e o “v” tem o mesmo som (informalmente, o espanhol culto, os sons dessas letras são iguais aos do português) e eles referem-se a esta letras como “b-larga” e “v-curta”. Já numa coisa, eles estão de acordo: a primeira letra “não pode” ser o “z” (que eles chamam zeta, mas que na maioria das variações do espanhol fora da Espanha, é pronunciado seta).
Mas há uma teoria interessante: embora a conservação do pescado com líquidos (como a salmoura, por exemplo) seja um conhecimento provavelmente pré-histórico, os cítricos foram introduzidos na Europa pelos árabes e daí foram levados para as colônias onde, aparentemente, lhes foram dados outros usos.
No entanto, a teoria continua com uma variante do escabeche, que supostamente provém da palavra árabe “iskbꪔ (em vez da vizinha “sikb⪔, que é traduzida como "guisado de carne com vinagre e outros ingredientes") ao qual os espanhóis começaram a adicionar bastante cebola, para o tornar menos ácido. Então, o “escabeche de cebola” teria-se tornado Cebiche.
Outra versão, mais “clássica”, seria do latim “cebo” que significava “comida abundante”.

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